チョコレートのテンパリング方法をわかりやすく解説！温度が大事です！

２月といえば、、バレンタイン！！
バレンタインといえば、、チョコレート！！

好きな人や友達にあげるためにチョコ作りに挑戦してみたことが
あるのではないでしょうか？？

チョコレートを扱うのに欠かせないのがテンパリング！！

テンパリングって聞くと

って思いませんか？？

私は思ってました。笑

今回は

についてお伝えします！

では、詳しくみていきましょう！！

テンパリングの種類と方法

テンパリングの方法は３種類あります！

・タブリール法
・フレーク法
・水冷法

家でするには水冷法がやりやすいと思います！

ここではスイートチョコレートの温度で説明していきます。

タブリール法

溶かしたチョコレートを大理石に広げて、温度を下げる方法です。

これを家でするのはなかなかハードルが高いと思います。

専門学生だった時に授業でしたことがありますが、、
台は汚れるし、大理石に流したチョコが作業着について汚れるし、で大変でしたね。
これは個人の問題だと思いますが、、笑

フレーク法

溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを混ぜて温度を下げる方法です。

フレーク法は他の２つと違い、温度を上げて、下げて、上げてではなく
温度を下げるのみです！

 

なぜ？？

チョコレートの温度を下げて３１〜３２℃に近づけます。
最後の刻んだチョコレートが溶けるときに固形のチョコレートのカカオバターは
安定した結晶のV型です。そのV型の結晶が核となり、溶けているチョコレートも
V型になるように導いていくのです。

結晶の話はこちら！！

http://okashinomiti.com/sweets-cooking-base/chocolate-tempering-purpose/

水冷法

溶かしたチョコレートを水を使って温度を下げる方法です。

量が少なくてもやりやすい方法なのでお家でやるならこれがいいと思います！

 

 

テンパリングの温度

テンパリングの温度はチョコレートの種類によって違います！

メーカーや製品によって多少温度は異なるらしいです！

失敗例と失敗しないコツ

チョコを溶かす時に分離してしまった

直火にかけたり高温でチョコを溶かしてしまうと分離してしますので
湯煎でゆっくり加熱して溶かさなければいけません。

ちなみに高温でチョコを溶かすと、、
固まりづらくなるんだって！

チョコレートが固まってしまった

湯煎の水が入ったのが原因です！
なので使うボウルの大きさには注意しましょう！

チョコが固まった時に白い模様ができた

３つの理由があります！

①テンパリングの温度調節が出来ていなかった
②出来たチョコレートの保存温度を間違えた
（例）暖かい場所に置いてチョコが溶けてしまい、テンパリングが外れた
③温度差が激しいところに置いて結露が起きてチョコに水滴がついてしまった

ガナッシュなどにうまくチョコがけが出来なかった

上掛けされるものの温度が適切ではなかった。

２０℃前後がいいです！
冷たすぎると内側から急激に冷えて艶が出ません！

型に流すときも温度に注意！２５℃ぐらいにしておきましょう！

冷蔵庫から出したてはだめです！

失敗してしまった時

ブルームが出ても大丈夫！
テンパリングを失敗しただけなら
もう一度溶かしてテンパリングし直せます！！

 

しかし

水が入ってしまった、高温で溶かして固まらなくなった
分離してしまったチョコは
再びテンパリングできません！！

なので、、

ホットチョコレートにする
チョコ味のマフィンや、ガトーショコラなどにアレンジする

など他の方法で使いましょう！！

まとめ

チョコレートは温度が大事です！

それは

チョコレート自身の温度
使う器具の温度
部屋の温度
出来たチョコの保存温度、、

繊細ということを忘れずに丁寧に扱いましょう！