お菓子作りに欠かせない砂糖！！
正解です！！
しかし！！砂糖の役割はそれだけではないんです！
なんと７つもの性質があります！
甘くする以外思いつかないな〜？？
今回はそんな砂糖の特性について
紹介していきます！
さあ！詳しく見ていきましょう！！
目次
砂糖の特性
脱水性
ジャムを作るときに
果物に砂糖をかけてしばらく置いておくと
水分が出てきます。
これを脱水性と言います。
ちなみに砂糖には微生物の繁殖を抑える防腐作用もあります。
というのも、、、
食品が腐るのは
↓
微生物が繁殖するから
↓
微生物は水を必要とする
↓
しかし砂糖が果物を脱水し、
また果物内の水分を吸着する
↓
なので腐らない
※瓶詰めしてから加熱殺菌することも大事です。
吸湿性
水分を吸収するという性質です。
卵を泡立てるときに砂糖を加えて泡立てると
卵の中の水分を吸って気泡が壊れにくくなります。
なのでスポンジ生地やメレンゲなどは
必ず砂糖を入れて泡立てます。
ジャムの説明での
「果物内の水分を吸着する」も砂糖の吸湿性です。
保水性
スポンジ生地は水分を蒸発しながら焼き上がります。
しかし砂糖の保水性のおかげで
水分を引きつけておくのでしっとり感が保たれます。
なので甘味を控えたいから砂糖を減らしてしまうと
しっとり感がなくなってしまいます。
またゼリーは砂糖が多いほど
水分を保持するので弾力やかたさが出ます！
タンパク質の熱変性を抑える
プリンが固まるのは
卵のタンパク質が熱によって性質が変わって固まります。
砂糖はそれを抑える性質があるため
砂糖を増やせば柔らかく固まります。
タンパク質の空気変性を抑える
メレンゲ：卵白を泡立てると
卵白のタンパク質が空気によって性質が変わって
気泡の膜がかたくなり、気泡ができます。
砂糖はその空気変性を抑えます。
砂糖を入れると泡立ちにくくなるので
メレンゲを作るときは砂糖を数回に分けて加えます。
砂糖は入れないほうがいいんじゃない？？
それはダメなんです！！
砂糖を入れないと、、空気変性が過剰に起こって
離水してボソボソになってしますので
砂糖は必需品なのです！！
再結晶
結晶構造である砂糖を水に溶かして煮詰めた後に、
結晶ができるきっかけを与えると、
砂糖が再び結晶を作り出すことを「再結晶」といいます。
例えばフォンダンを作るとき、、、
※フォンダンは、エクレアの上ににかけたりします。
砂糖と水を加熱して煮詰める
↓
砂糖濃度が高いシロップになる
↓
４０℃に急激に冷まして激しく混ぜる
↓
白くて細かい結晶ができる
これがフォンダンです！
カラメル化反応
カラメルソースを作るときに
砂糖に水を加えて加熱すると茶色になります。
これがカラメル化反応です。
アミノカルボニル反応（メイラード反応）
オーブンで焼くクッキー、フライパンで焼くホットケーキ
油で揚げるドーナツなど
加熱することで焼き色がついて、香ばしい香りがしてきます。
これは砂糖だけではなく、卵、バター、小麦粉などに含まれる
タンパク質、アミノ酸、還元糖が高温で加熱されて
アミノカルボニル反応という化学反応を起こすからです。
砂糖を増やすと還元糖が多くなるので焼き色がつきやすくなります。
しかし砂糖がなくても
その材料に、タンパク質、アミノ酸、還元糖が
含まれていたらこの反応は起こります。
還元糖とは・・・還元性とは他の物質から酸素を奪うことによって
相手の物質を還元する性質のことをいい、こういう性質を持つ糖のこと。
まとめ
今回は砂糖の特性についてでした。
いろんなお菓子にいろんな性質で役に立っているんだね！
深い、、、！！
お菓子作りで材料の１つ１つの役割を知っておくと
よりお菓子作りが楽しくなりますね！
