お菓子作りで薄力粉の役割とは？グルテンが関係しています！

お菓子作りに欠かせない小麦粉！

スポンジ生地やパウンドケーキ、タルト生地、パイ生地
さまざまなお菓子に使用します！

ふんわり、サクサクといった生地の特徴に
重要なものなのです！

小麦粉っていうと薄力粉や強力粉とか
あるけど、お菓子作り＝薄力粉って思うよね！
なんで強力粉は使わないんだろ〜？

今回はそんな疑問にお答えします！

・薄力粉と強力粉の違い
・グルテンとは？
・お菓子作りでのグルテンの役割
・グルテンの力に影響を与える材料

こちらを説明していきます！

さあ！詳しく見ていきましょう！！

薄力粉と強力粉の違い

ズバリ！！タンパク質の量の違いです！

小麦粉の種類はタンパク質の量で分類されていて

薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉の４種類があります！

タンパク質の量はグルテンに関係してくるので

作りたいお菓子によって
小麦粉の種類を選びましょう！

ちなみにスポンジ生地に適したタンパク質量の少ない
製菓用の薄力粉もあります！

小麦粉って４種類もあるんだね！

タンパク質からできる粘りと弾力のあるものです！

グルテニンとグリアジンという２種類のタンパク質が
水分を加えて混ぜると絡まり合ってグルテンになります！

例えば、、

パンを作るときに強力粉に水を加えて練ると
粘りと弾力のある生地ができます。

その粘りと弾力を作っているのがグルテンです！

お菓子作りでは粘りと弾力があまり必要ない
お菓子が多いから
グルテンをあまり作らない＝タンパク質の量が少ない
薄力粉が使われるんだね！

パイ生地では、、
伸びの良い弾力さを出したり、
切れずに薄ーく伸ばせるという役割。

スポンジ生地では、、
糊化したデンプンが崩れないように適度に繋ぎ、膨らみを支えて
食べたときにソフトな弾力を作る役割。

タルト生地では、、
生地をつなぐ役割。グルテンをあまり作らないことによって
サクサクした食感を作り出しているよ！

小麦粉で生地を作るときに

どの材料がグルテンにどのような影響を与えるか
どのタイミングで入れると影響が強く出るか

など変わってきます！

入れる材料やタイミングで違いが出てくるんだね！
おもしろいな〜

塩です！！

小麦粉と塩を混ぜてから水を加えて練ると
粘りや弾力が強くなります！

例えば、、

パンを作る時だね！！

油脂、砂糖、酸（酢、レモン汁）、アルコールがあります！

材料	与える影響
油脂	・小麦粉と油脂を混ぜてから水分を加えて混ぜるとグルテンは出来にくくなります。・生地にグルテンが出来た後に油脂を加えるとグルテンの粘りや弾力を弱めます。
砂糖	小麦粉と砂糖を混ぜてから水分を加えるとグルテンが出来にくくなります。
酸（酢、レモン汁）	小麦粉と水分を混ぜるときに酸を加えるとグルテニンが溶けて軟化したグルテンが出来ます。
アルコール	小麦粉と水分を混ぜるときに酸を加えるとグリアジンが溶けて軟化したグルテンが出来ます。