パウンドケーキなどのバター生地を作る時に
大事なのが乳化です！！
ただ材料を混ぜるだけかと思いきや
これがなかなか難しいのです！！
卵とバターを混ぜてたら、
もろもろしてきた〜
気持ち悪ーい
ってなったことはありませんか？？
生地がうまく乳化せずに分離してしまった状態です！
間違った方法で混ぜてしまうと生地が分離してしまうのです！
今回は
・乳化ってなに？
・分離しないポイント
・分離しそうになったら
こちらをお伝えします！
分離してしまった生地って見た目が
気持ち悪いですよね。笑
さあ、詳しく見ていきましょう！！
乳化ってなに？
お菓子作りで
バターなどの油脂に、
水分の多い卵を分離しないように混ぜ合わせることを
「乳化」といいます。
例えば、、
クリーム状にしたバターに卵を混ぜるバター生地、タルト生地
クッキー生地などがあります。
また卵黄に植物油を混ぜるシフォンケーキなどがあります。
なんで乳化するの？？
それは卵黄にはレシチンやLDLタンパク質が含まれており
乳化剤としての役割を持っています！
それは間違いなんです！！
卵黄の乳化する性質をうまく利用できるような方法で
混ぜなくてはいけません！
では次で見ていきましょう！
分離しないポイント
パウンドケーキを作るときに
生地を分離させてしまうと焼き上げりの生地が
ふくらみが悪く、きめが悪いものになってしまいます。
そうならないための３つのポイントを紹介します！
卵を数回に分けて少量ずつ加える
乳化をうまく行うためには
卵を数回に分けて少量ずつ加えることが
大事なんです！
１度に全て入れてしまうと分離してしまいます。
気をつけよう！！
しっかり混ぜる
卵を入れるたびにしっかりと混ぜます。
卵がバターに混ざったように見えてから、さらに混ぜると
混ぜるのに少し力が必要になってきてツヤのあるクリーム状になります。
ここまでしっかり混ぜましょう！
混ぜが足りないのも分離の原因です！
卵を入れて乳化させて！
卵を入れるたびにしっかり乳化させようね！
常温の卵を使う
卵の温度はとても大事です！
冷蔵庫から出したての卵を使うと、、
バターがもろもろに固まって分離してしまいます。
冷たい卵によってバターが冷え固まってしまうので
常温の卵を使いましょう！
パティシエの時も気をつけていたことだよ！
分離しそうになったら
混ぜていて、、
ってなった時
分離しかけている状態ならまだ修復が可能なんです！
卵を入れた後に入れる小麦粉の１部を加えて混ぜます。
すると、分離した水分を小麦粉が吸ってくれて
なめらかさが取り戻せます！！
ただし少しは膨らみが悪くなるなどの影響が
残ってしまいます、、
修復できるんだね！
いいこと聞いたな〜！
まとめ
今回は乳化についてのお話でした！
・卵を数回に分けて少量ずつ入れる
・しっかり混ぜる
・常温の卵を使う
この３つのポイントをおさえて乳化なら任せて！
って言えるようになってもらったら嬉しいです！笑
分離し始めの時だったら修復できるから
諦めないでね！
