シュー生地が膨らむ理由とは？レシピや失敗しない方法を伝授！

って思いませんか？？

実はそんなことないんです！

製菓の専門学校に行って
まず最初に習ったのがシュー生地でした！

材料も作り方も意外と簡単で！
ただきれいに膨らませるにはコツがあります！

今回はシュー生地について詳しく見ていきましょう！！

 

シュー生地が膨らむ理由

シュー生地の特徴は水分が多く、柔らかく粘りを持っていることです。

焼いている間に生地中の水分が水蒸気になることによって空洞が出来て

生地が柔らかく粘りがあるので空洞が大きくなるとともにのびることができます。

シュー生地のレシピ

◎材料（直径５㎝　２５個分）
水　　　　２００g
バター　　９０g
塩　　　　２g
薄力粉　　１２０g
卵　　　　４個

◎作り方
１、鍋に水、バター、塩を入れて弱火にかけてバターが溶けたら強火にする

２、全体的に沸騰したら火を止めて、それと同時に薄力粉を入れる。

３、初めはゆっくり混ぜ、なじんできたら素早く混ぜて一塊になるまで混ぜる。

４、一塊になったら中火にかけ、焦げないようによく混ぜて
鍋底に薄い膜ができてきたら火を止める。

５、生地をボウルに移し、温かいうちに卵を数回に分けて入れる。
横に切るように混ぜて、卵の水分がなくなってきたら
まわしてなめらかになるまで混ぜる。
最後の卵は卵を溶いて半分ずつ入れていき、柔らかさを調節する。

６、ヘラですくって落とすと逆三角形に生地が残って、
振るとヒラヒラするぐらいがBEST！！
それか指で触ってみて指の跡が消えずに少し幅が狭くなって残るぐらいがいいよ！

７、生地を絞る。上は平らにして大きさも高さも同じになるようにしよう！

８、全体に水を霧吹きをしてからオーブンへ。

なので絞り終わったら乾燥しないように
霧吹きをしてすぐにオーブンに入れましょう！

９、２００℃のオーブンで２０分焼く。
１８０℃に変えて５〜１０分焼く。

 

http://okashinomiti.com/sweets-cooking-base/oven-preheating-temperature/

シュー生地の仕上がりポイント

①生地が温かい
ボウルの底を触ってみて、少し温かいって思うぐらいがいいです！
温度が低いと生地がかたくなり、
焼いた時に生地の温度が上がるのに時間がかかるので
膨らみが悪くなってしまいます。

②なめらかでツヤがある

③適度なかたさ
ヘラですくって落とすと逆三角形に生地が残って、
振るとヒラヒラするぐらいがBEST！！
それか指で触ってみて指の跡が消えずに
少し幅が狭くなって残るぐらいがいいです！

失敗例

そんな時はこんな理由があるのです！！

生地がかたくなった

生地の温度が下がったのが原因です。

①冷たい卵を使った
冷蔵庫から出したての卵だと冷たすぎて生地の温度が下がってしまいます。
常温の卵を使いましょう。

②卵を加えるのに時間がかかった
分離しないように慎重にしすぎて卵を分けて入れる回数が増えると時間がかかり、
その分生地の温度が下がってしまう恐れがあります。手早く作業しましょう！

生地が柔らかくなってしまった

卵を加える前の作業で小麦粉の中のデンプンに
火がしっかり通っていなかったのが原因です。

①小麦粉を加えるときの湯の温度が低かった
しっかり沸騰した温度：１００℃にしてから小麦粉を加えましょう。
糊化が不十分になってしまいます。

②再び火にかけた時の加熱が十分ではなかった
小麦粉を加えた後に再加熱して生地を８０℃前後にまで温めましょう！
ここの温度が低いと生地の水分が十分に蒸発出来てなくて
生地が柔らかくなってしまいます。

まとめ

・全体的に沸騰した湯に薄力粉を入れること

・生地の再加熱でしっかり糊化させること

・冷たい卵は使わずに、手早く作業をし、
生地の温度は温かいままオーブンに入れること

・焼き上げるまではオーブンを開けないこと

１つ１つの作業には意味があるんです！
奥が深いですよね〜
理由を知っておくとより作りやすいですよね！