ゼリーやムースを作る時に必要なゼラチン！
ゼリーを作ったのに全然固まらない！
ってなったことはありませんか？
それはゼラチンの扱い方を間違っているからなのです！
今回はそんな疑問にお答えします！
・ゼラチンってそもそも何から出来てるの？
・ゼラチンの特徴
・板ゼラチンと粉ゼラチン
・固まらない理由
私は初めてゼラチンを見た時
こんな粉で固まるの？っ思ってました。笑
さあ！詳しく見ていきましょう！！
目次
ゼラチンってそもそも何から出来てるの？
動物の皮や骨にある繊維状のタンパク質（コラーゲン）や
骨の中にあるオセインを分解、精製して作られてるんだって！
主成分はタンパク質です！
ちなみに、、、
ゼラチン・・・主成分がタンパク質→カロリーが高い
寒天・・・主成分が食物繊維→カロリーが低い
ゼラチンの特徴
ゼラチンは
やわらかく、ぷるんとした口当たりで口に入れると溶けていきます。
その口溶けの良さの秘密は、、
ゼラチンは20〜30℃で溶け始めるので
口の中の温度で溶けるのです！！
そして空気を抱き込む性質があるので
ムースなどのふわふわした食感を出したい時に使います！
ちなみに凝固剤として寒天もよく聞くと思いますが、
寒天は85℃以上で溶けるので歯切れの良いかたさって感じになります！
使い分ければいいんだね！
板ゼラチンと粉ゼラチン
板ゼラチンと粉ゼラチンは成分は同じです！
扱い方が違ってきます！
板ゼラチン
板ゼラチンは使う時に冷水につけて柔らかくして
手で水気を絞ります。
細かく言うと、、、
ゼラチンがどのくらいまで柔らかくなるまで戻すか、
水気の絞り具合によってゼラチンに含まれる水の量が変わって
お菓子にしたときに固まり方にばらつきが出てくる恐れも！！
なので水気を絞った時に重さを測っておいて
いつもその重さで作るなど決めておくと
安定した出来上がりになります！
粉ゼラチン
粉ゼラチンは分量の約４〜５倍の水を計量して
加えて戻し、湯煎で溶かしてから使います！
戻す水の量を測るのでお菓子の固まり方は安定します。
固まらない理由
ゼリーを作るときに
固まらない！！なんでー！？
このような経験はありませんか？？
固まらない４つの理由を紹介します！
ゼラチンを入れてから高温で加熱した
ゼラチンは高温で加熱すると固まりにくくなります！
ゼラチンを加える液体の温度は60〜70℃ぐらいにして
それ以上高くならないようしましょう。
酸味の強いフルーツの果汁やピュレを入れた
ゼラチンは強い酸に弱く、およそpH4以下の酸性になると固まりにくくなります。
なので酸味の強いフルーツの果汁やピュレを入れたい時は
ゼラチンをベースの液体に溶かして粗熱を取ってから加えるといいでしょう！
甘さを控えるために砂糖の量を減らした
砂糖は水を吸って保持する役目をしてるのです！
なので砂糖を減らすと固まり方がゆるくなります。
またゼリーは出来上がってから時間が経つと
離水を起こしてしまうことがあります。
なので砂糖を減らしたゼリーを作っておいておくと
さらに離水しやすくなるのです！
離水・・・水分が食品から出てしまうこと
ちなみに寒天はゼラチンよりも離水しやすいんたって！
キウイなどのフルーツを使った
ゼラチンは動物の皮や骨を原料としてタンパク質で出来ています。
なぜ固まらないのかはフルーツに原因があります！！
キウイは虫などの敵が実を食べようと
侵入してきたら自分の身を守るために
虫の体を溶かすためのタンパク質分解酵素を持っているのです！
ゼラチンもタンパク質が主成分なので分解されて
固まりにくくなってしまいます。
キウイの切り方でも固まりにくさが変わってきて
キウイは細胞内にタンパク質分解酵素があるので
ピュレのように細かくしてから混ぜるとより固まりにくくなります。
しかもこの力は強くゼラチンを使って固めたゼリーの上に
スライスしたキウイをのせただけても接してるところから溶けてしまうのです！
じゃあどうすればいい？？
ちなみにタンパク質分解酵素を多く含むフルーツは、、
パイナップル、マンゴー、パパイヤ、イチジクなどもあります！！
まとめ
固まりにくくなる原因を４つ紹介しました！
多いですね〜！
しかも知らないとついついやっちゃう
ようなことばっかですね、、！
